RICETTE

Lessate le patate precedentemente pelate.
Unite le punte degli asparagi già pulite negli ultimi 10 min. di cottura.
Conservatene alcune da parte per decorare il piatto.
Fate bollire il tutto.
Trasferitelo e frullatelo usando anche un po' di acqua di cottura.
Unite la panna badando di ottenere una crema di giusta densità.
Regolate di sale e pepe.
Riscaldatela prima di servire stando attenti a non farla bollire.
Guarnite ogni piatto con le punte di asparago conservate.
Servite.

Vino Grignolino

Legate il roast-beef con alcuni giri di spago da cucina.
Aggiustatelo di sale e pepe.
Fatelo rosolare a fiamma viva con dell'olio caldissimo.
Rigiratelo da tutti i lati senza mai bucare la carne per evitare così la fuoriuscita di sangue.
Trasferite il tutto nel forno già caldo a 250°C non appena il roast-beef sarà colorito alla perfezione.
Fatelo cuocere finché la sua temperatura interna oscillerà tra i 65°-75°.
Levatelo dal forno.
Scolatelo dal fondo di cottura.
Conservate questo fondo e lasciatelo raffreddare.
Eliminate lo spago.
Arrotolate il roast-beef nella pasta da pane.
Incidetela con taglietti a croce perché non si rompa.
Spennellate l'involucro con dell'uovo battuto.
Guarnite con alcune striscioline di pasta.
Infornate a 250°C. per 15-18 minuti.
Portate a cottura il fondo di cottura in modo da scolare via il grasso.
Unite a ciò che rimane mezzo cucchiaino di farina.
Stemperatelo con un goccio di vino e con 2 mestoli di brodo.
Aggiungeteci foglioline di salvia e di rosmarino.
Fate sobbollire finché il sughetto inizierà ad addensarsi.
Filtratelo.
Servite il roast-beef nell'involucro, nappate con il sughetto.
Vino Aprilia Merlot, Pollino rosso superiore.

Pulite gli asparagi togliendo la parte più dura, riuniteli in due mazzi e legateli con dello spago da cucina; immergete gli asparagi in abbondante acqua in ebollizione, lasciando le punte al di fuori dell'acqua, e fateli cuocere per 15 minuti. Sbucciate gli scalogni, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e rosolateli in una padella abbastanza larga con 1 cucchiaio di olio e 1 noce di burro; salate e pepate, quindi abbassate la fiamma, unite mezzo bicchiere di acqua calda e lasciate cuocere per 30 minuti. Intanto scolate gli asparagi e metteteli dentro un contenitore con del ghiaccio e dell'acqua, in modo da accelerare il processo di raffreddamento. Tagliate i gambi degli asparagi e mettete le punte in una terrina; unite i gambi nella padella con gli scalogni, quindi continuate la cottura per altri 10 minuti. Raccogliete il tutto nella coppa del mixer, e azionate l'apparecchio alla massima velocità per pochi istanti, in modo da ottenere una crema omogenea. Passate la crema al setaccio e raccogliete il tutto in una terrina. Tagliate il formaggio in fettine sottili; battete leggermente le fettine di lonza e mettete su ciascuna mezza fetta di prosciutto crudo, sovrapponete alcune fettine di formaggio, lasciandone qualcuna da parte, e aggiungete qualche punta di asparago, lasciandone anche qui qualcuna da parte. Ripiegate la carne sulla farcitura e chiudetela con uno stecchino; infarinate i rotolini. In una padella fate scaldare 3 cucchiai di olio e una noce di burro. Disponete i rotolini nella padella e fateli rosolare uniformemente. Sfumate con il vino e lasciate evaporare, quindi proseguite la cottura per altri 8 minuti. Deponete sui rotolini le fettine di formaggio rimaste, togliete dal fuoco e coprite con un coperchio. Lasciate riposare 1 minuto, quindi distribuite sui piatti da porzione, dove avrete precedentemente messo 2 cucchiai di salsa. Servite subito, contornando con le punte d'asparago tenute da parte.
Castagne
Fate bollire le castagne per 10 min. circa.
Sgocciolatele.
Privatele della buccia.
Sistemate le castagne in una pentola.
Copritele con il latte.
Portate a termine la cottura.
Spostate le castagne nel passaverdura.
Frullatele.
Sistemate la purea in un tegame.
Unite il burro e a 40 gr. di cioccolato.
Fate asciugare.
Aggiungeteci poi lo zucchero e la vaniglia.
Stendete il tutto in uno stampo.
Mettete a riposare in frigorifero per alcune ore.
Levatelo dallo stampo.
Fate sciogliere in un pentolino il rimanente cioccolato con un po di burro.
Stendetelo sopra il tronchetto.
Utilizzate una forchetta e decorate formando delle righe.
Guarnite con foglie di agrifoglio.
Servite.